Kardinál rezy sú tradičným a veľmi obľúbeným dezertom u našich rakúskych susedov. Originál Kardinálove rezy sa pripravujú s kávovou plnkou, dnes ich však poznáme v rôznych variáciách. Nám najviac chutia s ovocím. Cesto je upečené rafinovanou kombináciou nadýchaného piškótu a obláčikov našľahaného bielka. Kardinál rezy sú doslova nebeské, nielen chuťou, ale aj výzorom.
Dezert Kardinál s kávovou plnkou
Postup:
Predhrejeme rúru na 160 stupňov a na plech pripravíme papier na pečenie.
Vo väčšej mise vyšľaháme do tuha bielky a kryštálový cukor. Po vyšľahaní na sneh preosejeme kukuričný škrob a gumenou varechou ho dobre ale zľahka vmiešame do snehu. Snehovú zmes naplníme do cukrárskeho vrecka bez špičky alebo do igelitového sáčku. Otvor na sáčku alebo vrecku by mal byť väčší, v priemere asi 1.5 cm.
Na piškótovú zmes dáme do misy žĺtky, citrónovú kôru, vanilku a cukor a spolu všetko vyšľaháme do nadýchanej bledej peny. Na penu preosejeme hladkú múku a gumenou varechou ju zľahka ale dobre vmiešame. Napokon primiešame asi 3 PL z vyšľahaného bielkového snehu. Piškótovú zmes naplníme rovnako ako snehovú do cukrárskeho vrecka.
Na plech s papierom pozdĺž kratšej strany nanesieme hrubší pás z bielkovej zmesi, vedľa neho natesno pás zo žĺtkovej zmesi. Takto pokračujeme, kým striedavo nenanesieme 4 bielkové a medzi nimi 4 žĺtkové pásy. Dáme piecť do rozohriatej rúry asi na 20-25 minút. Po dopečení necháme úplne vychladnúť.
Na plnku si najprv nad parou roztopíme bielu čokoládu a po roztopení do nej vmiešame preosiatu instantnú kávu.
V miske z vodou necháme napučať plátky želatíny – asi 5 minút.
Šľahačku vyšľaháme do tuha. Pomaly do nej vlievame vychladnutú bielu čokoládu s kávou a dobre celú zmes premiešame. Snažíme sa však miešať zľahka, aby objem šľahačky nespadol.
Z tejto zmesi odoberieme 3 PL a dáme ich do malého kastrólika zahriať. Pridáme vyžmýkanú napučanú želatínu a miešame, kým sa želatína v zmesi úplne nerozpustí. Neprevárame!
Želatínovú zmes potom vlejeme do zvyšku šľahačky s čokoládou a dôkladne ju rozmiešame.
Plnku necháme chvíľu v chlade odstáť. Keď začne tuhnúť – želírovať, naplníme ňou rezy. Upečený korpus rozdelíme na dva pláty (v každom sa budú striedať dva bielkové a dva žĺtkové pruhy). Na spodný plát nanesieme celú plnku a uhladíme ju na povrchu aj po bokoch. Na plnku položíme vrchný plát cesta. Kardinálové rezy v tejto podobe dáme do chladničky, kým plnka úplne nestuhne.
